Como assar picanha no forno e acertar o ponto sem churrasqueira
Sem churrasqueira, o forno dá conta e ainda facilita o controle do ponto. Saber como assar picanha no forno depende de três decisões tomadas antes de ligar o aparelho: como cortar a gordura, quanto sal usar e em que temperatura assar.
Como assar picanha no forno, peça inteira
- Retire da geladeira 30 a 40 minutos antes de assar.
- Faça cortes em losango na capa de gordura, sem atingir a carne.
- Tempere só com sal grosso ou sal e pimenta.
- Coloque em assadeira com a gordura para cima.
- Asse a 200 graus pelo tempo do ponto desejado.
- Deixe descansar 10 minutos antes de fatiar.
O segundo passo é o que garante a crosta. Os cortes permitem que a gordura derreta e regue a carne por dentro, e sem eles a capa fica emborrachada em cima de uma peça que não recebeu nada daquele sabor.
Tempo por ponto desejado
| Ponto | Tempo aproximado por quilo | Temperatura interna |
|---|---|---|
| Malpassada | 25 a 30 minutos | Em torno de 52 a 55 graus |
| Ao ponto para malpassada | 30 a 35 minutos | Em torno de 55 a 58 graus |
| Ao ponto | 35 a 40 minutos | Em torno de 60 a 63 graus |
| Ao ponto para bem passada | 40 a 45 minutos | Em torno de 65 a 68 graus |
| Bem passada | 50 minutos ou mais | Acima de 70 graus |
Um termômetro de carne resolve toda a incerteza dessa tabela, porque peso e formato variam. Espete na parte mais grossa, sem encostar em gordura, e retire a peça alguns graus antes do alvo, já que a temperatura continua subindo durante o descanso.
Escolher a peça no açougue
Picanha boa tem entre um quilo e um quilo e meio, com capa de gordura firme e uniforme de cerca de um centímetro. Peças muito maiores costumam trazer parte do coxão duro junto, o que muda completamente a textura da carne.
Observe a cor da gordura, que deve ser branca ou levemente amarelada, e a carne, vermelho vivo. Peça o corte com a capa preservada e evite as já fatiadas, que perdem suculência e impedem o assamento em peça inteira.
Inteira, em bifes ou enrolada em papel
Peça inteira produz o melhor resultado, com crosta por fora e interior uniforme. Cortada em bifes grossos antes de assar, ela cozinha mais rápido, mas perde suculência, porque a carne exposta libera líquido pelos dois lados.
Assar embrulhada em papel-alumínio produz carne cozida no próprio vapor, macia mas sem crosta nenhuma. Se optar por esse caminho, abra o papel nos últimos 15 minutos e suba a temperatura para dourar.
O sal e o momento certo
Sal grosso aplicado pouco antes de assar é o método tradicional e funciona bem. Salgar com horas de antecedência puxa umidade para a superfície, o que atrapalha a formação da crosta, a menos que você deixe a peça descoberta na geladeira para secar.
Evite temperos com açúcar antes de assar, porque queimam em temperatura alta. Alho, ervas e molhos ficam melhores servidos à parte ou aplicados no fim.
Acompanhamentos que assam junto
Aproveitar o forno já quente é o melhor uso de energia da cozinha. Alguns acompanhamentos entram na mesma assadeira, absorvendo a gordura que escorre da peça e dispensando panela extra.
- Batatas em pedaços grandes, colocadas em volta da carne.
- Cebolas em gomos, que caramelizam com a gordura.
- Cenoura e mandioquinha, em pedaços regulares.
- Alho em cabeça inteira, cortado ao meio.
- Tomate em metades, só nos últimos 20 minutos.
O último item exige atenção ao tempo. Tomate solta muita água e, se entrar no início, transforma o assado em cozido, impedindo a formação da crosta que se buscava desde o começo.
Farofa e molho com o fundo da assadeira
O que resta grudado na assadeira é sabor concentrado e não deve ser lavado direto. Leve a assadeira ao fogo baixo, acrescente um pouco de líquido quente e raspe com colher de pau até soltar tudo.
Esse caldo vira molho depois de reduzido, ou base de farofa se você acrescentar farinha aos poucos. É o aproveitamento que transforma um assado simples em um prato completo, sem ingrediente adicional nenhum.
O descanso não é opcional
Cortar a peça assim que sai do forno faz o suco escorrer todo na tábua. Dez minutos de descanso, coberta frouxamente com alumínio, permitem que os líquidos se redistribuam e a fatia chegue ao prato suculenta.
Na hora de fatiar, corte contra as fibras, em fatias de cerca de um centímetro. Cortar no sentido da fibra deixa a carne visivelmente mais dura, mesmo com o ponto perfeito.
Picanha não é carne de panela
Vale reforçar, porque o erro é comum: esse corte foi feito para calor seco. Sob pressão ou em cozimento longo em líquido, a capa de gordura derrete e a carne desfia, resultado que faz sentido para outros cortes, comparados em carne na panela de pressão.
Para acompanhar, batatas assadas no mesmo forno aproveitam o calor já ligado e resolvem o prato inteiro, técnica descrita em batata frita no forno.
Perguntas frequentes sobre picanha no forno
Devo retirar a capa de gordura?
Não. É ela que rega a carne durante o assamento e dá o sabor característico do corte. Apenas faça os cortes em losango na superfície.
Qual temperatura usar?
Em torno de 200 graus para peça inteira. Temperaturas muito altas queimam a gordura antes de o interior chegar ao ponto desejado.
Precisa selar antes?
Não é obrigatório no forno. Alguns preferem selar em frigideira bem quente antes, o que acelera a formação da crosta, mas o corte em losango já cumpre boa parte disso.
Posso assar congelada?
Não é recomendado. Descongele na geladeira de um dia para o outro, para que o calor atinja o centro de forma uniforme.
Como fazer molho com o que ficou na assadeira?
Leve a assadeira ao fogo, acrescente um pouco de líquido e raspe o fundo. Reduza até engrossar e sirva junto com as fatias.
Sobrou picanha, como reaquecer?
Em forno baixo, coberta, por poucos minutos. Micro-ondas resseca e passa do ponto rapidamente, arruinando o que sobrou.
